Ein Backofen für das ganze Dorf

Manch einer erinnert sich noch daran, wie die Großmutter die Asche im Kachelofen beiseite schob, um einen gut gekneteten Teig in die Röhre zu schieben. Wenig später erfüllte der Duft von frisch gebackenem Brot das ganze Haus. In Düns wird die alte Tradition wiederbelebt, im mobilen Holzbackofen jeweils am ersten Samstag im Monat gemeinsam eingeheizt und gebacken.

Die Lehmkuppel auf dem Anhänger birgt ein Innenleben aus Schamottsteinen. Am ersten August-Samstag sind Isabell Dünser und Nadine Schuler fürs Heizen zuständig. Alle sind noch ein bisschen nervös. Denn, obwohl bei der offiziellen Eröffnung am 5. Juni rund 200 Flammkuchen begeisterten Absatz fanden, fehlt es noch ein wenig an Erfahrung. Der mobile Untersatz musste noch einmal überarbeitet werden, erst Mitte Juli war der Ofen voll einsatzbereit.

Am 21. Juli trafen sich die begeisterten Bäckerinnen und Bäcker zu einem ersten Probebacken. Immer wieder wurde die Temperatur im Inneren überprüft. Man musste erst herausfinden, wie viel Holz verbrannt werden muss, um eine optimale Temperatur zum Brotbacken zu erreichen. Es dauerte länger als erwartet. Die Hefeteige mussten deshalb noch einmal ordentlich durchgeknetet und in Form gebracht werden, bevor sie – mit beschrifteten Oblaten versehen – in rascher Folge „eingeschossen” wurden. Bis zu 17 Laibe fasst der Backraum. Damit die Backzeit übereinstimmt, hatten alle Bäckerinnen und Bäcker einen Teig aus einem Kilo Mehl gemischt. Als die duftenden Laibe aus dem Ofen kamen, war es bereits dunkel.

 

„Jetzt wissen wir also, dass wir mit dem Heizen ungefähr drei Stunden vor dem eigentlichen Backtermin beginnen müssen”, erklärt Ines Hartmann. Sie ist Obfrau des im September 2016 gegründeten Vereins „Broteinheit”, dem zurzeit 21 Privatpersonen aus Düns und Umgebung sowie die Ortsfeuerwehr, die Funkenzunft und der Sportverein angehören. Die Mitglieder haben den Vereinsbeitrag von 30 Euro/Jahr für zehn Jahre im Voraus bezahlt und so wesentlich dazu beigetragen, dass der mobile Brotbackofen gebaut werden konnte.

Außerdem haben Sponsoren das Projekt unterstützt. Einen wesentlichen Beitrag leistete die impulse Privatstiftung, bei der die ehemalige Dünserin MR Dr. Jutta Gnaiger-Rathmanner als Mitglied des Vorstands ein gutes Wort einlegte.

Doch nun ganz von Anfang an: Im Gebiet „Bovel-Sellas” etwas oberhalb des ursprünglichen Siedlungsgebiets wurden 2010 durch ein Umlegeverfahren 35 neue Baugrundstücke geschaffen. „Für die künftigen Bewohner wollten wir damals einen Spielplatz beziehungsweise Treffpunkt schaffen”, berichtet Bürgermeister Gerold Mähr, der es sich nicht nehmen ließ, das Probebacken zu beobachten. Mit Unterstützung des Landes wurde damals ein Spiel- und Freiraumkonzept für das ganze Ortsgebiet ausgearbeitet. Die Bevölkerung konnte eigene Ideen einbringen – „und plötzlich gab es die Idee mit dem Backofen.” Der sollte dort auf einem Gemeindegrundstück einen fixen Platz bekommen, aber außerdem mobil und bei Veranstaltungen und Märkten andernorts einsetzbar sein. Bürgermeister Mähr hat selbst das Handwerk des Müllers gelernt, arbeitete viele Jahre bei der Verbandsmühle und bei Vorarlberg Mehl – und war dieser Idee gegenüber schon allein deshalb sehr aufgeschlossen. Außerdem gibt es in seiner 420 Seelen-Gemeinde ohnehin schon zwei Spielplätze. Er sagte sofort zu, dass die Gemeinde den Bau des Backofens unterstützen werde.

Allerdings war ihm wichtig, dass „dahinter eine Struktur aufgebaut wird”, damit der Ofen auch langfristig wirklich genutzt wird. So wurde denn ein Verein gegründet. Am 8. September 2016 trafen sich viele Interessierte aus dem Ort zur ersten Jahreshauptversammlung im Jugendraum. Ines Hartmann und ihre Mitstreiter informierten sich über traditionelle Lehmbacköfen, arbeiteten ein Finanzierungskonzept aus und luden Ofenbauer Erich Briel aus Sigmaringen mit seinem mobilen Brotbackofen ins Walgauer Sonnendorf ein. Die Reise von der Schwäbischen Alb bis nach Vorarlberg hat sich für ihn gelohnt. Denn die Dünser vertrauten seiner Erfahrung und ließen sich mit frisch gebackenen Flammkuchen überzeugen. Es war bald klar, dass sie genau so einen Lehmbackofen haben wollten, den sie – je nach Bedarf – an einen anderen Standort bringen konnten. Die Gesamtkosten inklusive Hänger und Überdachung waren mit 15.000 Euro überschaubar. Als die „Broteinheit” ihre Idee auf der Crowdfunding-Plattform der Raiffeisenbank präsentierte, wurden die angepeilten 5000 Euro, die auf diesem Wege finanziert werden sollten, sogar übertroffen. Das gesamte Projekt konnte ohne finanzielle Mittel aus der Gemeindekasse realisiert werden.

Bäckermeister Josef Gutschner beeindruckte mit perfekt geformten Zöpfen. Er war als Tipp-Geber beim ersten Back-Einsatz äußerst gefragt.
Bäckermeister Josef Gutschner beeindruckte mit perfekt geformten Zöpfen. Er war als Tipp-Geber beim ersten Back-Einsatz äußerst gefragt.

Während das Brot beim ersten Probebacken noch leicht teigig aus dem Ofen kam, läuft beim ersten offiziellen Einsatz am 5. August alles wie am Schnürchen. Pünktlich um 17 Uhr ist das Holz heruntergebrannt, das digitale Thermometer weist für das Innere des Ofens eine Temperatur von 270 Grad aus. „Kind und Kegel” sind mit von der Partie, als die Glut aus dem Ofen geschoben und der Backraum ausgekehrt wird. Dann kommen die geformten Teiglinge zügig in den Ofen und die Anspannung lässt nach. Gläser werden verteilt, Weinflaschen geöffnet, denn jetzt heißt es nur noch warten. Ganz nebenbei werden natürlich Rezepte getauscht, Tipps eingeholt und die Vorteile verschiedener Holzarten als Heizmaterial diskutiert. Josef Gutschner ist als Gesprächspartner besonders gefragt. Der Bäckermeister aus Röthis hat über Freunde vom mobilen Holzbackofen erfahren und sich die Chance nicht entgehen lassen. Als er seine perfekt geformten Zöpfe auspackt, wird klar, dass ihn die Dünser Frauen wohl bald als Kursleiter engagieren werden. Er ist es denn auch, der das Brot für durch­gebacken erklärt und einen duftenden Laib nach dem anderen aus dem Backofen holt. „Isch des üsrs?” Ein zweifelnder Blick auf die eingebackene Oblate und dann ein erfreutes „Voll schö!” Zufrieden setzen sich alle an einen Tisch, probieren die verschiedenen Brote und feiern an diesem lauen Sommerabend den gemeinsamen Erfolg.

Die Laibe sind mit Oblaten „beschriftet”, damit jeder nach dem Backen wieder das eigene Brot in Empfang nehmen kann.
Die Laibe sind mit Oblaten „beschriftet”, damit jeder nach dem Backen wieder das eigene Brot in Empfang nehmen kann.

Begeisterte Bäckerinnen und Bäcker, die sich gerne an einem selbst gebackenen Holzofenbrot versuchen möchten, sind beim gemeinsamen Backen in Düns jeweils am ersten Samstag im Monat herzlich willkommen. Einfach einen Teig aus einem Kilo Mehl zubereiten und vorbeikommen!

Wer Flammkuchen probieren möchte, der im Lehmbackofen der Dünser „Broteinheit” gebacken wurde, hat dazu am Sonntag, 1. Oktober Gelegenheit, wenn die Dreikang-Gemeinden zum gemeinsamen Erntedank-Markt ins Gemeindezentrum von Dünserberg einladen. 

Die Dünser Bäckerinnen haben allerhand! ihr „Universal-Rezept” verraten: 

Dieser Teig kann für Flammkuchen (die Variante mit Gorgonzola und Birnen ist in Düns besonders beliebt!) oder Pizza ebenso wie für Brot verwendet und bis zu vier Tage lang im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dann nach Belieben formen, eventuell belegen und backen.

Kaltgeführtes Weißbrot

1kg Mehl
1/2 Würfel Hefe
650ml Wasser
15g Salz

Alle Zutaten zu einem mittelfesten Teig verkneten und abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Mindestens zwölf Stunden gehen lassen.


FOTOS: CHRISTA ENGSTLER, TM-Hechenberger