360 Tonnen Käse

In der 1903 gegründeten Sennerei Schlins-Röns werden heute alljährlich 360.000 Kilo Bergkäse produziert. Dafür wurden 2017 insgesamt 1,3 Millionen Euro investiert. 

FOTOS: TM-HECHENBERGER, PRIVAT

m Reifekeller der Dorf-Sennerei Schlins müssen pro Woche 18.000 bis 20.000 Käselaibe gepflegt, gesalzen und gedreht werden. Jeder einzelne von ihnen wiegt 30 Kilo. Seit 2006 verrichtet ein Roboter diese schwere Arbeit vollautomatisch.

Das Klima ist gut in der Dorfsennerei Schlins-Röns – nicht nur im Reifekeller, sondern auch in der Genossenschaft. Den Entschluss, 1,3 Millionen Euro in die Erweiterung des Reifekellers zu investieren, fassten die 15 Mitglieder einstimmig. Denn die Nachfrage ist groß. Vor allem länger gereifter Bergkäse kommt bei den Genießern in Vorarlberg und darüber hinaus gut an. 

Mit dem Erweiterungsbau wurden die Lagerkapazitäten im letzten Jahr verdoppelt. Bis zu 10.000 Laibe können nun bei einer konstanten Temperatur von 14 beziehungsweise elf Grad und extrem hoher Luftfeuchtigkeit optimal reifen und würzigen Geschmack annehmen. Auch ein 200.000 Euro teurer Roboter wurde neu angeschafft. Schließlich müssen die dreißig Kilogramm schweren Käselaibe anfangs drei bis vier Mal pro Woche, ab einem Alter von acht Monaten nur noch einmal im Monat gebürstet, gesalzen und gewendet werden. Diese Arbeit wird seit 2006 vollautomatisch erledigt. 

Kein Silo, 100% Heumilch 
Thomas Kaufmann aus Schwarzenberg kam 1991 im Auftrag der Firma Rupp als Betriebsleiter nach Schlins. Er hat die Genossenschafter zwei Jahre später ermuntert, die Sennerei wieder selbstständig zu betreiben, nachdem sie 56 Jahre lang an die Firma Rupp verpachtet war. Der Schlinser Bergkäse wird regelmäßig ausgezeichnet, Thomas Kaufmann selbst wurde bereits fünf Mal zum „Senner des Jahres” gekürt.

Doch abgesehen davon ist die Käserei auch heute noch mit viel Handarbeit und vor allem Gespür sowie Erfahrung verbunden. „Die Milch ist anders geworden”, erklärt Meistersenn Thomas Kaufmann. Um genau den gewünschten Geschmack zu erreichen, will er etwa wissen, was die Kuh frisst, deren Milch er verarbeitet. Silomilch kann für einen Rohmilchkäse ohnehin nicht verwendet werden, da die Milch nur auf 52 Grad erhitzt, aber nicht pasteurisiert wird. Dadurch bleiben wichtige Nährstoffe erhalten, Fett und Eiweiß werden leichter abgebaut. Insgesamt werden in der Dorfsennerei Schlins-Röns alljährlich 3,8 Millionen Liter Heumilch angeliefert und dort vor allem zu Bergkäse, aber auch zu Butter, Topfen, Frisch- und Sauerkäse, Spätzlemischung oder Käsesuppe verarbeitet. Eine besondere Spezialität ist ausschließlich im Sennerei-Laden erhältlich: Für die Schlinser Käseroulade wird jeden Dienstag und Donnerstag Käse geschmolzen und mit Kräuterfrischkäse aufgerollt. Die Variante mit zusätzlichem Schinken ist bei Genießern ebenfalls beliebt.

Michael Ammann ist seit sechs Jahren Obmann der Sennereigenossenschaft. „Dieses Engagement bringt mir auch was”, ist er sich sicher. Er erhält ebenso wie die anderen Genossenschafter für den Liter Milch 50 Cent. Zum Vergleich: Die AMA gibt den durchschnittlichen Milchpreis aktuell mit 36,10 Cent an.

Die neun Mitarbeiter starten früh in den Arbeitstag. Der Tankwagen fährt ab vier Uhr bei den acht Genossenschafts-Landwirten aus Schlins, Röns und Satteins vorbei, deren 170 Kühe im Jahr insgesamt 1,3 Millionen Liter Milch für den Schlinser Bergkäse liefern. Zusätzlich werden 35.000 Liter Ziegenmilch verarbeitet und 2,5 Millionen Liter Heumilch von Vorarlberg Milch zugekauft. Ab 5.30 Uhr sind die Sennkessel in Betrieb. Pro Charge werden 5.000 Liter Milch langsam erhitzt und mit Lab eingedickt, bevor sie zu Laiben gepresst werden, die dann zwei Tage im Salzbad ruhen. Erst danach kommt der Käse für bis zu zwölf Monate in die Regale des Reifekellers. Was nicht im Sennerei-Laden, über Spar-Geschäfte und einige Gasthäuser beim Käsefreund landet, wird an Vorarlberg Milch verkauft. 

 

 

„Nicht jeder kann Bergkäse herstellen”, erklärt der Obmann der Genossenschaft, Michael Ammann. „Das ist unsere Nische.”  Die Sennereigenossenschaft sichert die Existenz der verbleibenden landwirtschaftlichen Betriebe. Denn auch in Schlins und Umgebung haben sich viele Bauern andere Erwerbsmöglichkeiten gesucht. Mit dem Qualitätsprodukt Schlinser Bergkäse sehen sie aber mit Zuversicht in die Zukunft. Die kommenden Jahre will die Sennereigenossenschaft langsamer angehen. Doch „die Produktionsräume sind beengt und 30 Jahre alt”, sind sich Betriebsleiter und Obmann bewusst, dass auch künftig einige Investitionen zu stemmen sein werden. 

Sebastian Mayer aus Göfis hat nach der Matura an der Landwirtschaftsschule eine Lehre in der Dorfsennerei
angehängt. Er weiß bereits (fast) alles, was man wissen muss, um hervorragenden Käse zu erzeugen.Mia