Im Brothimmel

„Ich bin süchtig nach Backen”, bekennt Martina Harrer und strahlt dabei. Ihr Ziel: Bekömmliches lockeres Brot mit zarter Krume und krosser Kruste – „aus Sauerteig, so wie man es früher gemacht hat”. Nach unzähligen Experimenten und vielen Stunden Recherche hat sie den Dreh heraus – und gibt ihr Wissen in ihrer Küche in der Frastanzer Parzelle Gampelün an Interessierte weiter.

FOTOS: TM-HECHENBERGER, MARTINA HARRER

Martina Harrer
Für die Adventzeit hat Martina Harrer ein
Sauer­teig-Brot mit Äpfeln und Nüssen kreiert.

Martina Harrer will immer alles selber machen, probiert gerne Neues aus. Sie hat auch immer schon auf ihre Ernährung geachtet. Als aber vor drei Jahren Tochter Matilda zur Welt kam, packte sie ein besonderer Ehrgeiz. Sie wollte nun auch ihr Brot selbst backen – und zwar echtes Sauerteigbrot, wie sie es von den Heurigen zuhause in Niederösterreich kennt, und Baguette mit richtig großen Löchern. Obwohl Martina Harrer unter anderem ausgebildete Köchin ist, hatte sie keine Ahnung, wie man das anstellt. Anfangs experimentierte sie wild drauf los – erzielte manchmal akzeptable Ergebnisse und produzierte ein anderes Mal „Steine”. Doch Martina Harrer geht den Dingen genau auf den Grund. „Ich wollte wissen, warum es nichts geworden ist, was genau da im Teig passiert.” Sie verbrachte viele Stunden im Internet, las unzählige Bücher und „vor allem habe ich ständig gebacken”. Als dann eines Tages ihre Familie aus Niederösterreich zu Besuch nach Frastanz kam, präsentierte sie stolz ihr erstes selbst gemachtes, perfektes Sauerteigbrot.

Mit ihren Experimenten hat sie seither nicht aufgehört, doch nun geht es eher um geschmackliche Nuancen. Denn Martina Harrer hat inzwischen alle Tricks auf Lager und ihren perfekten Verbündeten gefunden: den Sauerteig. Der spielt in ihrer Backstube eine Hauptrolle. Mehrere Sorten stehen im Kühlschrank, bereit für den spontanen Backeinsatz. Hefe setzt Martina Harrer hingegen nur in winzigsten Dosen ein. Schließlich ist sie wenig bekömmlich für den Menschen und „für ein gutes Brot sind nur drei Zutaten notwendig: Mehl, Wasser und Salz.” Diese werden auch nicht immer stundenlang geknetet. Manchmal reicht es schon aus, diese kurz miteinander zu vermischen. Der Sauerteig – der ja auch nur aus Wasser und Mehl besteht – erledigt den Rest. Dafür braucht er allerdings Zeit, mindestens ein paar Stunden.

Einmal angesetzt hält der Sauerteig jahrelang

Den Sauerteig stellt Martina Harrer selbst her. Ihre Recherchen haben nämlich ergeben, dass die Helfer, die es zu kaufen gibt, dem Backwerk lediglich ein Sauerteig-Aroma bescheren. Im Gegensatz zu Natursauerteig enthalten sie aber keine Hefepilze, „man muss also zusätzlich zum Sauerteigextrakt Hefe hinzufügen, damit der Teig gelockert wird und gut aufgeht.” Im selbst angesetzten Sauerteig bilden sich Hefepilze hingegen durch die Vergärung. Wer dies geduldig über mehrere Tage hinweg geschehen lässt und den Teig immer wieder mit etwas Mehl „füttert”, schafft damit die Basis für unzählige gute Brote. Denn bei guter Pflege hält der Sauerteigansatz über Jahre. So wie der von Martina Harrer.

Sie bäckt fast täglich Baguette, Focaccia, Roggenbrot, Dinkelbrot, Vollkorngebäck aus verschiedensten Getreidesorten, Semmel,… Sogar in ihren Zopfteig mischt sie ein wenig Sauerteig und reduziert dafür den Hefeanteil. Und alles wird super flaumig, leicht und bekömmlich. Das hat sich herumgesprochen. Als immer mehr Freunde um Tipps und Tricks anfragten, warf Martina Harrer kurzerhand die Mikrowelle aus ihrer Küche („ich habe sie eh nie benutzt”) und baute stattdessen ein zweites Backrohr ein – „ein ganz normales, denn man braucht keine Spezialausrüstung, um richtig gutes Brot zu backen.” Seit März empfängt sie nun regelmäßig maximal vier Wissbegierige im „Brothimmel”. Im kleinen, aber feinen Backkurs können alle Teilnehmer jeden Schritt selbst erledigen, innerhalb von vier Stunden werden mehrere Sorten Brot gebacken, welches die „Gastbäcker” dann auch voller Stolz nach Hause tragen. Sie nehmen dann in einem Marmeladeglas auch ein bisschen von Martina Harrers Sauerteig mit. Der soll ihnen zuhause den Start erleichtern. Denn Martina Harrers Rezepte sind so zusammengestellt, dass man sie bequem in den Alltag integrieren und ohne irgendwelche Spezialausrüstung nachbacken kann. Abgesehen von einem simplen Küchenthermometer und einer Küchenwaage benötigt man nur einen normalen Haushaltsbackofen und die eigenen Hände.

Martina Harrer ist nun ganz angekommen in der idyllischen Parzelle Gampelün. Vor neun Jahren ist sie der Liebe wegen aus dem hektischen Arbeitsalltag in Wien nach Frastanz übersiedelt und hat  eine weitere Liebe gefunden. „Es ist so befriedigend, wenn die Leute so große Freude am Selbermachen entwickeln, wenn sie strahlend ein wunderbares Brot aus dem Ofen holen, obwohl sie anfangs gesagt haben, das kann ich nicht.” Martina Harrer hat ihr Hobby zum Beruf gemacht. Im Brothimmel.