Im Reich der Käsekaiser

Meistersenn Guntram Schwendinger

Mit der Auszeichnung „Käsekaiser” für den Laurentius extra-pikant haben sich die Mitarbeiter der Sennerei Schnifis zum 110. Jubiläum das schönste Geburtstagsgeschenk selbst erarbeitet. Trotz beachtlicher Produktionszahlen setzt man im Reich der Käsekaiser auf Top-Qualität und  den Faktor Zeit. 

Der Geschäftsführer und Obmann der Sennerei-genossenschaft, Peter Dünser, schwört auf höchste Qualität.
Der Geschäftsführer und Obmann der Sennerei-genossenschaft, Peter Dünser, schwört auf höchste Qualität.

„Wer unseren Topfen probiert hat, will keinen anderen mehr“, verkündet Geschäftsführer Peter Dünser voller Inbrunst. Er ist überzeugt davon, dass die Schnifner Sennerei-Produkte deshalb so gut schmecken, weil man ihnen bei der Herstellung Zeit lässt. Topfen und Joghurt werden noch von Hand gerührt, und auch bei der Käseherstellung braucht es Fingerspitzengefühl und viel Fachkenntnis. „Unser Bergkäse reift bis zu zehn Monate in den Käsekellern, bis er auf dem Teller landet,” erklärt Peter Dünser. „Auf dem Weg dahin kann viel passieren.” Schließlich vertraut man bei der Milchverarbeitung auf unsichere Verbündete. „Wir brauchen genau die richtige Menge an Milchsäurebakterien, sonst wird beispielsweise die Haltbarkeit beeinträchtigt.” Das passende Klima und Zeit sind ausschlaggebend für die Qualität. Denn chemische Beschleuniger und andere Hilfsmittel sind in der Sennerei Schnifis absolut tabu.

Nur beste Zutaten für ausgezeichneten Käse

Heumilch, Lab, Molkereikulturen und Salz - das sind die Zutaten für besten Käse - seit 110 Jahren.
Heumilch, Lab, Molkereikulturen und Salz – das sind die Zutaten für besten Käse – seit 110 Jahren.

Auch bei den Zutaten macht die Sennerei Schnifis keinerlei Kompromisse. Die 14 Genossenschafter liefern tagtäglich beste Heumilch. Die ist gentechnikfrei, von Kühen, die artgerecht in Laufställen oder im Freien gehalten  werden. Das Zufüttern von Kraftfutter ist Heumilchbauern nur in einem sehr begrenzten Rahmen erlaubt. Drei Mal pro Woche werden Proben entnommen, die im Labor in Dornbirn unter anderem auf Keimzahl, Fettanteil und Eiweißgehalt überprüft werden.

Der Tankwagen der Sennerei fährt im Sommer bis auf eine Höhe von 1500 Metern, um die Milch abzuholen. „Bei uns hat der Name Bergkäse noch seine Berechtigung,” stellt Peter Dünser klar. In der Sennerei wird die Milch erwärmt und mit Lab und hauseigenen Sennereikulturen versetzt. Dadurch dickt sie ein, die Molke setzt sich ab. Der Käsebruch wird dann gerührt, bis die Masse in ungefähr erbsengroße Körner zerfällt. Die Temperatur darf dabei 53 Grad nicht überschreiten, damit die Milchkulturen sich optimal vermehren. Vollautomatisch wird die Käsemasse dann in die Formen gefüllt. Die stehen in warmem Wasser, damit die Molke nicht zu schnell abfließt. „Die Käsemasse muss sich langsam setzen, sonst haben wir zu viele Lufteinschlüsse, dann hat der Käse später zu viele Löcher und eine andere Konsistenz”, erklärt Meistersenn Guntram Schwendinger. Er ist seit sechs Jahren für die Qualität der Schnifner Sennereiprodukte verantwortlich. Mit steigendem Druck wird die Käsemasse über Nacht zusammengepresst, bevor die Laibe am nächsten Morgen ins Salzbad kommen. Dort bleiben sie drei Tage lang. Das wirkt sich auf den Geschmack und die Haltbarkeit aus. Im Reifekeller müssen die Laibe anschließend einige Tage lang intensiv gepflegt werden. Täglich werden sie mit weiterem Salz eingerieben, und das Klima im Keller wird genau überwacht. Es darf nicht zu feucht, zu trocken oder zu warm sein. „Es soll sich Milchschimmel bilden, denn den braucht es, aber auch nicht zu viel,” erklärt Peter Dünser. Nach und nach lässt der Aufwand nach. „Doch auch nach sechs Monaten müssen wir immer noch jeden Laib einmal pro Woche pflegen.” Während der Reifung verliert der Käse an Gewicht – immerhin sieben bis acht Prozent in zehn Monaten. Dadurch wird der Geschmack intensiver.

Käse-Laibe im Rotwein-Trester

Mit dem „Laurentius” hat die Sennerei Schnifis kürzlich österreichweit für Furore gesorgt. Die Variante extra-pikant wurde von einer international besetzten Expertenjury zum „Käsekaiser” gekürt. „Das ist ein gewaltiger Erfolg für eine so kleine Sennerei”, ist Geschäftsführer Peter Dünser sichtlich stolz. Denn obwohl die Grundprodukte auch für dieses Produkt die gleichen sind, hat der Laurentius einen ganz eigenen Geschmack. Und der ist das Ergebnis eines jahrelangen Prozesses. Anlässlich des 300. Jahrestages des Barockdichters „Laurentius von Schnifis” wurden 2003 die ersten Versuche gemacht. Rezeptur und Produktionsablauf wurden mehrfach verfeinert. Wie genau, das ist Betriebsgeheimnis.

Im Sennerei-Laden gibt es zahlreiche bäuerliche Produkte aus der Region. Er ist von Montag bis Samstag von 8 bis 12 und von 17 bis 18.30, an Sonn- und Feiertagen von 9 bis 11 und 17 bis 18.30 geöffnet.
Im Sennerei-Laden gibt es zahlreiche bäuerliche Produkte aus der Region. Er ist von Montag bis Samstag von 8 bis 12 und von 17 bis 18.30, an Sonn- und Feiertagen von 9 bis 11 und 17 bis 18.30 geöffnet.

Die Schnifner probieren gerne Neues aus. So wird etwa ein Teil der Laibe nach der Reifung ins Südtirol transportiert, wo sie vier Wochen lang im Rotweintrester lagern. Die gepressten Trauben geben dem „Laurentius Vinus” nicht nur ein neues Aussehen – die Rinde verfärbt sich dunkel -, sondern auch einen anderen Geschmack und eine noch cremigere Konsistenz. Wer ihn in den Käseregalen von Spar und Adeg oder bei einem örtlichen Nahversorger entdeckt, sollte unbedingt zugreifen – oder im Sennereiladen in Schnifis vorbei schauen.

 

 

Am 16. Oktober feiert die Sennerei Schnifis das 110jährige Jubiläum mit einem ORF-Frühschoppen im Laurentiussaal. Dabei wird auch das neue Kochbuch der Sennerei vorgestellt.

  • In der Sennerei Schnifis werden täglich rund 6000 Liter Milch angeliefert und zu ausgezeichnetem Butter, Joghurt, Topfen und vor allem Käse verarbeitet.
  • Höchste Qualität ist dabei oberstes Gebot.
  • Zehn Liter beste Heumilch werden etwa benötigt, um daraus ein Kilogramm Käse herzustellen.
  • In den Reifekellern lagern derzeit 4300 Laibe mit einem Gesamtgewicht von rund 81.000 Kilo.
  • Insgesamt elf Mitarbeiter kümmern sich um die Produktion und den Verkauf.
  • Im Herbst wird wieder ein neuer Lehrling aufgenommen.

 

Fotos: Sennerei Schnifis, TM-Hechenberger