Fische aus dem Sägenbach

Es dauert anderthalb bis knapp zwei Jahre bis aus einem Fisch-Ei eine Forelle oder ein Saibling in bester Speisequalität und Größe herangewachsen ist. In dieser Zeit braucht der Fisch zum Gedeihen optimale Lebensbedingungen. Am Sägenbach in Satteins sind diese gegeben.

Das Wasser des Sägenbaches hat konstant eine Temperatur von 7 bis 12 Grad, enthält viele gelöste Mineralien und ist auch bei anhaltend schlechtem Wetter kaum einmal eingetrübt. Der Bach wird aus dem Grundwasserstrom gespeist, der durch den ganzen Walgau fließt. Ideale Bedingungen also für Salmoniden, denen die heimische Bachforelle, die Regenbogen- und Lachsforelle, Äschen und Saiblinge angehören. Die Familie Güfel hat dies früh erkannt. 

Nachdem sie in Meiningen schon seit den 50er-Jahren erfolgreich Fische züchteten, legten Richard Güfel Senior und sein Sohn Elmar 1972 den Grundstein für die Forellenzucht in der Satteinser Au. 40 Jahre lang führte Elmar Güfel das Unternehmen, 2012 übergab er das Ruder an Sohn Patrick.

Für Patrick war immer klar, dass er den Betrieb übernehmen würde. Er erlernte das Handwerk im elterlichen Betrieb von der Pike auf und schloss die Ausbildung 1997 als jüngster Fischereimeister Österreichs ab. „Ich habe das zum Beruf gemacht, was ich gerne tue”, hat er diesen Entschluss nie bereut. Trotzdem zog es ihn für ein paar Jahre ins Ausland, wo er unter anderem eine Störzucht aufbaute, aber auch in „fischfremden” Sparten sein Brot verdiente. Zurück in Satteins hat er gemeinsam mit seiner Frau Helga einige Modernisierungen in Angriff genommen. Die Teiche werden nun nach und nach zu Fließkanälen umgebaut. Automatische Fütterungsanlagen und andere Segnungen der Technik sollen ihm und seiner Familie langfristig ein wenig mehr Freiheit bringen. Denn die Fischzucht ist ein 7 Tage-Job, man ist ebenso „angehängt” wie in anderen landwirtschaftlichen Betrieben mit lebenden Tieren.

Patrick Güfel kauft jährlich rund 1,5 Millionen befruchtete Fischeier ein – von Betrieben in Frankreich, manchmal aus den USA. Mit diesen Lieferanten hat er die besten Erfahrungen gemacht. Die klimatischen Bedingungen müssen bei den Produzenten ähnlich sein, dann hat er in der Zucht weniger Probleme. In Eis und Styropor verpackt, werden die Fischeier nach Satteins geliefert. Der Fischnachwuchs schlüpft im Bruthaus, zwei bis drei Wochen ernährt er sich vom Dottersack, den er mit sich herumträgt. Danach erhalten die kleinen Fische Trockenfutter. Sie wachsen nur langsam, müssen immer wieder nach der Größe sortiert werden, damit sie optimal mit Nährstoffen versorgt werden können. Nach ungefähr fünf Monaten haben sie ein Gewicht von fünf Gramm erreicht. Denn „Turbofutter” bekommen die Regenbogenforellen, Lachsforellen, Saiblinge, Äs­ch­en und Bachforellen am Sägenbach keines. „Wenn sie langsam wachsen, sind die Fische weniger anfällig für Krankheiten, das Muskelfleisch ist zarter und fester. Es zieht sich nicht zusammen, wenn man den Fisch in die Pfanne wirft.”

Doch bis es soweit ist, muss der Fisch noch ordentlich an Gewicht zulegen. Dazu wird er ins Freie umgesiedelt. Patrick Güfel ist in erster Linie Züchter. Die meisten seiner Zöglinge (rund 101 Tonnen Fisch jährlich) werden mit einem Gewicht von 150 bis 200 Gramm an andere Betriebe in der Region verkauft.

Und es gibt noch jemanden, der den Satteinser Fisch zu schätzen weiß. Graureiher richten jedes Jahr einen Schaden von rund 7000 bis 9000 Euro an. Geduldig warten die Vögel, bis die Menschen abends die Anlage verlassen. Auch am Samstag, kurz vor zwölf Uhr mittags, sammeln sie sich auf den umliegenden Bäumen und schlagen zu, sobald sie ungestört sind. Es wurde schon alles Mögliche versucht, um den Reihern den Appetit zu verderben. Doch die Vögel gewöhnen sich rasch an Lichtblitze und Co.
Sind die Umbauten abgeschlossen, wird Familie Güfel ihre Fische durch Netzkäfige vor den gefräßigen Räubern schützen – zumal diese auch Krankheiten in die Fischbestände einschleusen könnten. Doch zuvor werden die 32 Teiche in eine moderne Fließkanalanlage umgebaut. Im Betonkanal wird der Kot künftig automatisch abgefiltert, das Wasser also nicht mit Phosphaten „überdüngt”. Das Algenwachstum wird dadurch verringert. Außerdem stehen die Fische gerne in der Strömung, und dies wirkt sich positiv auf die Qualität des Muskelfleisches aus.
Patrick Güfel macht beim Umbau so viel wie möglich selbst. Trotzdem muss einiges investiert werden. „Die Anlage steht dann aber wieder 30, 40 Jahre und die Basis für die nächste Fischzüchtergeneration wäre gelegt.”

Fotos: TM-Hechenberger, Fam. Güfel, Ingimage, Fotolia

BUCHTIPP

Anlässlich des 100jährigen Bestands-Jubiläums hat die Sennerei Schnifis ein eigenes Kochbuch herausgegeben. Auf insgesamt 255 Seiten verrät Wolfgang Ponier, wie man aus Milchprodukten und anderen heimischen Zutaten Wohlschmeckendes zubereitet. Grafikerin Christine Lederer, Fotografin Christa Engstler – beide aus Bludenz – sowie Autor Klaus Dünser stellen die Landschaft, die Genossenschafter und ihre Arbeit in einem äußerst ansprechenden Rahmen vor. 

Gebeiztes Saiblingsfilet mit Stampfkartoffeln und Wildblütentopfen

600 g Saiblingsfilet ohne Gräten, mit Haut

Für die Beize:
1/2 Orange
2 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner, weiß
20 g Salz
40 g Zucker, braun
80 g Wildblüten (Apfelblüten, Löwenzahnblüten, Taubnesselblüten, Gundelrebenblüten, Bärlauchblüten)

100 g Sennereitopfen

Stampfkartoffeln:
4 Ofenkartoffeln, mehlig
20 g Olivenöl
4 Rosmarinzweige

Gewürze, Kräuter, Aromen, Steinsalz, Pfeffer aus der Mühle, Schafgarbe, Zitrone

Vorbereitung
Für die Beize die Orange schälen und klein würfeln. Wacholder und Pfefferkörner zerkleinern und mit Salz und Zucker mischen. Wildblüten säubern, zupfen, fein hacken. Ofenkartoffeln mit wenig Olivenöl und je einem Rosmarinzweiglein in Alufolie einschlagen.

Zubereitung
Die Saiblingsfilets mit der Gewürzmischung einstreuen, Orangenstücke und die Hälfte der gehackten Blüten drüberstreuen, Schafgarbenblätter drauflegen. Mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 4 Stunden bei Zimmertemperatur marinieren – mit dem entstehenden Saft öfters übergießen. Sennereitopfen mit den restlichen gehackten Blüten und wenig Schafgarbe sowie Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken und kühl stellen. Die Saiblingsfilets nach dem Marinieren mit Küchenkrepp gut abtrocknen. Ofenkartoffeln auf ein Backblech oder in eine hitzebeständige Form geben und rechtzeitig im Backrohr bei 200°C ca. 50 Minuten backen (Nadelprobe). Saiblingsfilets in dünne Scheiben schneiden und auf einem Teller arrangieren. Eventuell ein wenig pfeffern, mit wenig mildem Olivenöl beträufeln. Folienkartoffel aufschneiden, die Kartoffelmasse aus der Schale lösen, mit einer Gabel zerdrücken, leicht würzen und mit dem Topfen zum Fisch servieren.