Bei Caroline Begle und Magdalena Holzer führt der Weg in die Küche querfeldein. Die beiden Genießerinnen greifen mit besonderer Vorliebe zum „Unkraut” auf der Wiese, um ihre geschmacklichen Vorstellungen umzusetzen. Ihre Gäste lassen sich Kräutermakis, frittierte Brennnesselblätter, Giersch-Ravioli und natürlich ein „Kräuterschnäpsle” auf der Zunge zergehen.
FOTOS: CAROLINE BEGLE, NADINE JOCHUM, TM-HECHENBERGER, INGIMAGE
„Die Natur ist nicht geizig. Sie versorgt uns mit allem, was wir brauchen”, sind Caroline Begle und Magdalena Holzer überzeugt. Die Schlinserin und die gebürtige Osttirolerin haben sich vor sechs Jahren bei der Internationalen Alpenschutzkommission CIPRA kennengelernt, wo beide als Projektleiterinnen eine „sinnstiftende Tätigkeit” gefunden haben. Der Weg dorthin war alles andere als vorgezeichnet. Denn Caroline Begle ist studierte Germanistin und als selbstständige Texterin aktiv, während Magdalena Holzer die Tourismusschule absolviert sowie in Wien und Bologna Sprachen studiert hat. Neben ihrem Engagement für den Naturschutz verbindet die beiden Frauen ihre Liebe zum Kochen und Genießen. „Wir treffen uns regelmäßig, um neue Rezepte auszuprobieren.” In Zeiten von Corona geschah dies auch virtuell. Während die eine in Schlins und die andere bei den Eltern in Matrei in der Küche werkte, tauschten sie live am Smartphone ihre Erfahrungen aus. Auch so manchen Kräuterspaziergang haben sie auf diese Weise gemeinsam unternommen. Ende April sahen die beiden Frauen aber mit Ungeduld jenen Zeiten entgegen, in denen sie nicht nur das Homeoffice verlassen, sondern auch wieder gemeinsam in der Küche werken dürfen. „Denn es gibt doch nichts Schöneres, als andere zu bekochen und deren Feste und Feiern zu begleiten”, schwärmt Magdalena Holzer, die auf einem Bergbauernhof auf 1450 Metern Seehöhe aufgewachsen ist.
Die Liebe zur Kräuterküche wurde ihr dort in die Wiege gelegt. Magdalenas Eltern betreiben schon seit mehr als 30 Jahren ein „Kräuterwirtshaus”, in dem die Gäste etwa mit Gamsknöderln in Kamille-Sherry-Suppe, Wiesenlasagne, Guter-Heinrich-Risotto, Lamm im Bergheu oder Holunderblüten-Sorbet verwöhnt werden. Zutaten aus dem Garten hinterm Haus sowie Lammfleisch aus eigener Zucht und eben Kräuter aus den umliegenden Bergwiesen werden dort zu einzigartigen Menüs verarbeitet. Von der Mutter hat Magdalena Holzer gelernt, welche Kräuter bei diversen Wehwehchen Linderung versprechen, aber auch, was diese kulinarisch zu bieten haben. Für Caroline Begle war diese Welt hingegen komplettes Neuland, das sie sich als begeisterte Köchin und Bäckerin nun aber mit großem Enthusiasmus erobert.
Ihre Freude an besonderen Geschmackserlebnissen möchten die beiden Genießerinnen an Gleichgesinnte weitergeben und generell dazu ermuntern, dem gemeinsamen Essen wieder einen größeren Stellenwert einzuräumen. „Uns allen geht es besser, sobald unser Kontakt zur Natur gestärkt wird und wir wieder wissen, was wir da kaufen und essen”, sind die beiden überzeugt. „Und in Gesellschaft schmeckt es einfach besser.” Spontan packten sie deshalb letzten November die Gelegenheit beim Schopf, im Rahmen der „Potentiale” in Feldkirch aufzukochen. Fünf Tage lang begeisterten sie in ihrer mobilen Küche mit Giersch-Risotto, Brennnesselknödeln und Co. „Wir waren extrem überrascht, dass sich die Leute so begeistert auf unsere Kräuterküche eingelassen haben”, freuten sich die beiden über leergegessene Teller und großen Andrang. Dieses Engagement war für die beiden Kräuterköchinnen Anlass, den Verein querfeld zu gründen, deren Obfrau Magdalena Holzer sowie Kassierin Caroline Begle nun auf Anfrage ihr Wissen bei Kräuterspaziergängen weitergeben und bei Feiern oder privaten Abendessen aufkochen. „Es gibt überall etwas zu entdecken”, entwickeln die beiden Köchinnen stets einen individuellen Menüplan, der je nach Jahreszeit und Ort der Veranstaltung variiert. Selbst gebackenes Brot – Caroline stammt aus einer Bäcker-Familie und engagiert sich beim Verein brot.zeit – und ein Kräuteraufstrich gehen dem immer voran. Manch einer staunt, dass bereits ein schlichtes Butterbrot mit einem aufgelegten Johannisbeerblatt unglaublich intensiv schmecken kann.
In der kalten Jahreszeit kommen zudem verschiedenste „Konserven” zum Einsatz, welche die beiden in den grünen Monaten angelegt haben – Kräutersirupe etwa, Pestos, getrocknete Pilze oder Kapern aus Bärlauch-Knospen. Beim Entwickeln der Rezepte unterscheiden die beiden zwischen „Mengenkräutern” wie Brennnesseln oder Giersch und Gewürzkräutern wie etwa Gundermann, der nur in geringen Mengen verwendet werden sollte. Im Frühjahr wandern zarte Birkenblätter in den Salat, während Brombeer- und Himbeerblätter für feine Teemischungen getrocknet werden. Die Vielfalt, welche die Natur bereithält, gibt laufend neue Inspiration für verschiedenste Rezepte. „Es ist keine Zauberei”, machen Magdalena Holzer und Caroline Begle allen Mut, selbst kreativ zu sein und mehr Verantwortung für die eigene Ernährung zu übernehmen.
„Einsteigern” geben sie ein paar Tipps mit auf den Weg: „Alles was gelb ist und glänzt, ist giftig”, warnt Kräuter-Freundin Magdalena Holzer. Anfangs sollte man unbedingt mit jenen Kräutern Vorlieb nehmen, die man eindeutig identifizieren kann. Beim Erweitern der Zutatenliste leistet eine App zur Pflanzenbestimmung, die man am Smartphone immer dabei haben kann, gute Dienste. Um sicherzugehen, dass mit den Kräutern nicht etwa auch Bandwurmeier in den Magen wandern, sollte man keine Kräuter direkt am Wegesrand sowie an Plätzen, an denen sich möglicherweise ein Fuchs aufhält, pflücken. „Am besten, man versetzt sich ein bisschen in das Tier hinein. Dann weiß man schon, dass man Pflanzen, die direkt an einem Baumstumpf wachsen, lieber stehen lässt”, rät Magdalena Holzer. Damit die Ernte im nächsten Jahr gesichert ist, sollten Kräuter-Liebhaber zudem „nicht mit Gier” sammeln. „Es ist genug für alle da”, sind sich die Genießerinnen sicher. Einig sind sich Magdalena Holzer und Caroline Begle außerdem über ihr Lieblingsgericht aus der Kräuterküche: Das Lamm im Bergheu von Magdalenas Mutter Anna hat es ihnen besonders angetan – natürlich mit bestem Fleisch und Berg-Heu zubereitet.
Rezepte: Querfeld-Makis und Brennnesselknödel
Wer sich gerne selbst in der „Unkraut-Küche” versuchen möchte, für den gibt es hier zwei feine Rezepte: Einfach ausdrucken und loslegen!
https://allerhand-magazin.at/wp-content/uploads/2020/05/Querfeld-Makis-Brennnesselknödel.pdf
Tipp: Frühlingssalat mit Wald- und Wiesenblättern
Wer Lust auf neue und außergewöhnliche Geschmacksnoten hat, kann seinen Lieblingssalat mit Blättern von Wald und Wiese ergänzen. Gesammelt werden können Blätter von Birke, Haselnuss (viele Gerbstoffe), Buche, Linde (süß), Feldahorn, schwarzer Johannisbeere (intensiver Cassis-Geschmack), Wildkirsche, Löwenzahn, Giersch, Schafgarbe, Knoblauchrauke sowie Lärchennadeln. Wichtiger Hinweis: ganz junge, frische Blätter und Nadeln, die noch weich sind, am besten im März und April behutsam ernten.
