Der Funkensonntag ist traditionell auch der „Küachlesunntig”. Marietta Türtscher und ihre Schwiegertochter Susanne Lucchetta versorgen die ganze Großfamilie mit knusprigen Backrollen.
FOTOS: TM-HECHENBERGER
„Einen Funkensonntag ohne Backrollen, das gab es bei uns nicht.” Marietta Türtscher hat schon als Kind von ihrer Mutter gelernt, wie man die knusprige Nascherei herstellt. Mehrere hundert Stück wurden jedes Jahr kurz vor dem Funkenwochenende im Fett herausgebacken, um die Familie, Freunde und Verwandte zu beglücken. So wollte es der alte Brauch, den nicht nur kleine Leckermäuler bis heute lieben. Die knusprigen Rollen werden allerdings nur noch in wenigen Haushalten selbst hergestellt. Der Zeitaufwand dafür ist schließlich beträchtlich.
„Mir ist es aber wichtig, dass dieser Brauch nicht verloren geht”, erklärt Marietta Türtscher. Sie hat für sich deshalb eine Methode entwickelt, wie feine Backrollen gelingen, ohne dass man dafür mühsam und mit Kraftaufwand den Butterziegel in den Teig einwirken muss. „Das geht alles ganz fix”, verspricht sie jedem, dem sie ihr Spezialrezept verrät. Schwiegertochter Susi ist eine gelehrige Schülerin. Seit mehreren Jahren hilft sie beim Backrollen-Einsatz.
Den Teig bereitet Marietta Türtscher meist schon am Vorabend zu. Sie knetet dafür Mehl, Dotter, Weißwein, leicht erwärmte Milch und etwas Rum in der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig, der sich gut von der Schüssel löst. Anstatt nun aber aus Butter und Mehl den traditionellen „Butterziegel” zu formen, erwärmt sie die Butter kurz in der Mikrowelle und mengt das Mehl darunter. Die Masse ist nun gut streichfähig und kann einfach auf dem ausgerollten Teig verteilt werden. An den Rändern lässt Marietta Türtscher etwas Platz frei, damit sie diese umschlagen kann.
Schließlich soll die Butter ja nicht auslaufen. „Es ist für mich jedes Mal ein Rätsel, wohin die Butter verschwindet”, erklärt die begeisterte Hobby-Bäckerin. Denn wenn sie den Teig dann zur ersten Tour gefaltet und wieder ausgerollt hat, ist er völlig homogen, ohne dass irgendwo Butter ausläuft. Sobald dann auch noch die „doppelte Tour” absolviert ist, kommt der Teig in die Speisekammer oder in den Keller. „Ich gebe ihn nie in den Kühlschrank, kippe höchstens das Fenster”, hält sich Marietta Türtscher auch in dieser Hinsicht nicht an traditionelle Anweisungen. Alle paar Stunden holt sie den Teig kurz heraus, rollt ihn wieder aus. Drei bis vier Mal wird er abwechselnd in einfacher und doppelter Tour gefaltet – je nachdem, wie viel Zeit sie hat.
Für die nächsten Schritte ist man am besten zu zweit. Während Marietta Türtscher jeden einzelnen Teigstreifen hauchfein ausrollt und dann um die Model wickelt, übernimmt Schwiegertochter Susi das Ausbacken. Dafür wird das Fett in einem kleinen Topf erhitzt, und jede Rolle dann einzeln hineingetaucht. Sobald sie goldgelb und knusprig ist, darf sie auf einer Lage Küchenpapier abtropfen.
Über das anschließende „Feintuning” gibt es unter ernsthaften Traditionalisten immer wieder heiße Diskussionen. Soll man Backrollen in Kristallzucker oder in Staubzucker wenden? Eventuell mit etwas Zimt? Dürfen sie gefüllt werden oder ist dies ein „No-Go”?
Obwohl die Backrollen ihrer Kindheit immer schlicht mit Staubzucker bestäubt wurden, ist Marietta Türtscher auch in dieser Hinsicht pragmatisch: „Ich nehme eine Mischung aus Staub- und Grießzucker mit einem Hauch Zimt.” Und wer die knusprigen Rollen gefüllt mag, erhält sie im Hause Türtscher auch gerne mit Schlagsahne.
Der Funkensonntag kann kommen.
Wer Backrollen selbst herstellen möchte, findet hier das Rezept.
