Meisterhaft mit Zuckerguss und Schokolade

Wenn man Zucker auf eine Temperatur von 180 Grad erhitzt, lässt er sich formen wie Glas. Mario Kurzamann hat Mitte Juli eindrucksvoll unter Beweis gestellt, dass er diese Techniken im Griff hat – trotz Panne bei der Meisterprüfung.

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Mario Kurzamann hat ein anstrengendes Jahr hinter sich. Und dies liegt nicht einmal an Corona. Der Konditor hat sich nämlich auf die Meisterprüfung vorbereitet und dafür nächtelang gebüffelt und in der Backstube Rezepte ausprobiert. Während sich seine Kollegen im Normalfall sechs Monate lang in der Meisterschule in Wien oder Graz ganz aufs Lernen konzentrieren, musste der gebürtige Klostertaler alles ohne Unterstützung und nebenbei schultern. Schließlich trägt er seit zwei Jahren als Chef des Café Fritz in der Bludenzer Mühlgasse Verantwortung. 

„Ich war schon ziemlich nervös”, gibt der frischgebackene Konditormeister zu. Die schriftliche und mündliche Prüfung hatte er am 9. Juli bereits absolviert, ohne allerdings das Ergebnis zu kennen. Beim praktischen Prüftermin in Hohenems ging es darum, im Laufe von 17 Stunden verschiedenste süße Versuchungen zu kreieren – von der warmen Mehlspeise über Stückgebäck bis hin zum kunstvollen Schaustück. Und ausgerechnet letzteres wäre ihm um ein Haar missglückt. Denn Mario Kurzamann hatte mit heißem Sommerwetter gerechnet und deshalb bei seinem Entwurf auf Schokolade-Verzierungen verzichtet und stattdessen ein fünfzig Zentimeter hohes Schmuckelement aus rotem Zucker gefertigt. „Der Raum war allerdings derart stark runtergekühlt, dass ein ziemlicher Luftzug entstand, als ich die Tür öffnete”, erzählt der Zuckerbäcker von jenen bangen Minuten. Ein heftiger Windstoß genügte, um sein luftig-leichtes Dekorstück umzuwerfen. Er musste ein neues Schaustück aus den Resten zusammensetzen. Das Ergebnis überzeugte die Juroren jedenfalls trotzdem, und Konditormeister Mario Kurzamann kann sich wieder voll und ganz auf sein Café konzentrieren. 

Das „Fritzle” lag ihm nämlich immer schon am Herzen. Bereits damals, als er sich noch mit Unterstützung seines Vaters zuhause an allerhand Backwerk versuchte. Für Mario Kurzamann stand immer fest, dass er Konditor werden wollte. Die allererste Hochzeitstorte lieferte er bereits vor seinem Lehrantritt aus. Im Café Schnell in Feldkirch holte er sich das nötige Rüstzeug für diesen Beruf, bevor er für ein paar Jahre nach Wien ging, wo er unter anderem Nachtischkreationen im Auftrag des vegetarischen Sternekochs Paul Ivic umsetzte. „Daneben hielt ich aber immer nach einem Café in Bludenz Ausschau”, erinnert sich der kreative Zuckerbäcker. Er packte die Gelegenheit denn auch gleich beim Schopf, als für sein Lieblingscafé ein Nachfolger gesucht wurde, und hat dies nie bereut. 

„Fast alle Stammkunden sind uns treu geblieben”, freut sich der junge Konditor. Ein bisschen hängt dies wohl auch damit zusammen, dass Senior-Chef Anton Fritz ihm so manches seiner Backgeheimnisse verriet. Dafür ist ihm Mario Kurzamann sehr dankbar. Die beliebte „Giraffentorte” des Fritzle wird bei ihm deshalb immer einen Stammplatz in der Vitrine haben, obwohl er sich langfristig vor allem mit einer großen Auswahl an erlesenem Stückgebäck einen Namen machen will. Unterstützt von sieben engagierten Mitarbeitern blickt er voller Zuversicht in eine süße Zukunft.